Y U M U R T A      H İ J Y E N İ

Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde  “yumurta” deyimi altında tavuk yumurtası anlaşılır. Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu, kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.

Bitkisel ürünlerin hayvansal proteine çevrildiği en kârlı gıda maddesi sütten sonra yumurtadır.  Ayrıca doğal ambalajı ile bayatlaması dışında hiçbir şekilde hille yapılamaması da yumurtaya diğer gıda maddelerine nazaran ayrı bir önem kazandırmaktadır.

Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar; 12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda yumurtlamaya devam ederler. Yumurta tavukların 70-75 cm uzunluğunda olan dölerme organlarındaki bir dizi aşamalardan sonra 24-25 saate oluşur. Yumurtanın oluşumu , yumurta sarısının ovaryumda gelişmesiyle başlar. Bu kısım tavuklarda faal olan yalnız sol ovaryumdaki foliküller içinde gelişmesini tamamlamış ve sayıları 3500-400 arasında değişen beyazımsı, 1. 0-1. 5 mm büyüklükte ovaryumlarda kaynaklanır.Yumurtlama zamanı gelen tavuklarda önce 5-6 folikül içinde bulunan ovumlar hızlı bir gelişme gösterir.  Yumurta sarısın oluşturacak olan ovumun ağırlığı günde yaklaşık 2 g artarak 8-10 günde 15-20 g’a ulaşır. Ovumun gelişmesi sırasında oluşan kısımlar ayrı ayrı tabakalar halinde birbiri üzerine yığılarak asıl yumurta sarısını meydana getirir. Foliküller olgun hale gelince zarları patlar serbest hale gelen foliküller infindibulum’a düşer ve buradan kıvrıntılı yumurta kanalına geçer. Döllenme burada olur Gelişmiş yumurta sarısı yumurtalığın damarsız bir tarafında üzerindeki bir zarla birlikte 15-20 dakikada döllenmenin olduğu yumurta kanalının (ovidukt) başlangıç kısmına (ostium) daha sonra da yumurta akının kısmen oluştuğu 25 cm uzunluğundaki magnum kısmına gelir. Burada yumurta sarısının etrafını saran ak kısım, sertleşerek yumurta sarısını dağılmaktan korur. Magnumda uzun eksen etrafında dönerek ilerleyen yumurta sarısı, bu sırada yumurta kanalının üst bölümündeki bezlerin salgıladığı yumurta akıyla sarılır . Burada yumurta sarısını tutan şalaza denilen bağlar oluşur. Magnumun ardından akla sarılı yumurta sarısı kanalın yaklaşık 10 cm uzunluğundaki “istmus” denilen oldukça sert bir kısma gelir. İstmus denilen bölümde yumurtanın kabuk zarı ve uterusta bezlerin salgıladığı kireçli sıvı ile kabuk oluşur. Burada yumurtanın iç ve dış zarları oluşur. İstmusta yaklaşık bir saat kalan zarla çevrili yumurta , yaklaşık 10 cm uzunluğundaki uterus a gelir. Burada yumurtanın geri kalan kısmı 5 saat içinde oluşur.  Uterusta geriye kalan 15-16 saat içinde de yumurtanın dört tabakalı olan kabuk kısmı yapılır. Kabuklu yumurtadan 6 cm uzunluğundaki vajinaya geçer. Burada yumurta cilası denilen kutiküla ile örtülür. Böylece gelişimini tamamlamış olan yumurta kuluakadan dışarı ulaştırılır.

 Yumurta oluşumu

Yumurta türleri

Tavuk yumurtası

Oval şekilde olan tavuk yumurtalarının ağırlığı yaşa ve ırka bağlı olarak 50-60 g  arasındadır. Renkleri beyazdan sarıya kadar değişir. Asya ırkları ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak renkli olan porlar belirgindir.

Ördek yumurtası

Küt uçlu, bazen uzunca ve oval şekildedir. Ağırlığı 60-70 g  arasında değişir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasında değişir. Ördek yumurtalarının rengi yeşilimsi , kahverengi veya sarımsı beyaz olur. Ördek yumurtalarının kabukları parlaktır. Parmaklar arasında tutulduğunda yağlı duygusu verir. Porları çok ince olduğundan kolay tanınamaz. Kabuğu ince ve şeffaf yapıdadır. Ördek yumurtasının sarı kısmı oldukça büyüktür.

Kaz yumurtası

Beyaz renkte büyük yumurtalardır.

Hindi yumurtası

Şekilleri oval olan hindi yumurtalarının ağırlığı 60-75 g  arasındadır. Yumurtanın genişliği 4-5 cm. kadardır. Renkleri kırmızımsı-sarıdır.  Kabuğu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat görünümlüdür.

Martı yumurtası

Şekilleri renkleri ve büyüklükleri değişiklik gösterir. Genellikle yeşilimsi mavi veya zeytin yeşili renkte olurlar. Kabuğunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama ağırlığı 40 g . kadardır.

Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir.

Yumurtanın besleyici değeri

Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besinimizdir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir. Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok esansiyel besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle "besleyici değeri yüksek" besin olarak tanımlanmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "esansiyel amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır. Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda % 93,7 iken bu değer sütte % 84,5, balıkta % 76, sığır etinde % 74. 3'dür.

İnsanların ihtiyacı olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip yumurtalarda 13 adet vitamin ve mineral vardır. Enerji bakımından 100 g. tüm yumurta 163, yumurta akı 37, yumurta sarısı 350 kalori sağlar. Besin değeri yönünden et ve sütle karşılaştırıldığında bir yumurtanın (55g ) 40 g. yağlı sığır etine veya 100 g. yağlı süte eşit olduğu söylenebilir.  Çeşitli hastalıkların diyet tedavisinde, çoğu hastalığın nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin maddesidir.    Yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemdeki miktarına bağlıdır. Yumurta sarısında bulunan % 32. 6 oranındaki yağ yumurtaya beslenme fizyolojisi açısından özel bir değer sağlar. Yumurta sarısı fosfolipidleri,özellikle lesitin,kolesterol ve sefalin'i fazla miktarda içermektedir. Her ne kadar kolesterol bakımından zengin olması nedeniyle belirli bir yaştan sonra yenilmemesi gerektiği öne sürülse de,bu tez günümüzde geçerliliğini yitirmiştir.  Bir yumurta 50-75 arasında kalori verdiğinden düşük enerjili diyetler için son derece uygundur. Yumurta özellikle kalsiyum,fosfor ve demir bakımından insan beslenmesinde iyi bir yardımcı besin maddesidir. Bu olumlu etkileri yanında çok miktarda çiğ yumurta akı bulunan, biotinden yetersiz diyetle beslenen insanlarda sindirim sistemi bozuklukları,yorgunluk,depresyon kas ağrıları ve deride yaralar şekillenir. Yumurta akında "avidin" adı verilen protein ,biotin metabolizmasını engelleyerek biotin yetersizliğine yol açar. Yumurta akı pişirildiği zaman avidinin anti-biotin etkisi yok olmaktadır. Yumurtanın beslenmedeki önemi içermiş olduğu yüksek biyolojik değerli protein, yağ, vitamin ve mineral maddelerden ileri gelmektedir. Ekonomik, kolayca hazırlanan ve kolayca sindirilebilen yumurta et, süt, balık proteini ile eşdeğer tutulan yüksek biyolojik değere sahip protein içermektedir.

Yumurtanın kimyasal bileşimi

Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yağlar % 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur.

 Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 g. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 g. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin)şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir,karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı   proteinlerinin yaklaşık % 63’ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir.

Protein

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 g. protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır. Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur. Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur. İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30’u karşılanmış olur. Tabloda 100 g. yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı gösterilmiştir.

Lipid

Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30'un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10'un üzerine çıkmamalıdır.

Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2’si olein ve palmitin, % 25. 22si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.

Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

Vitamin    

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Tablo’da büyükçe bir tavuk yumurtasındaki vitaminler gösterilmiştir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Mineral maddeler

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.

Tabloda yumurtada bulunan mineral maddeler gösterilmiştir. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.

Yumurtanın pişirilmesi

Yumurta protein, demir, A,B1 ve B6 gibi vitaminleri içermesi bakımından insan beslenmesinde önemli bir yer tutan, yüksek oranda ve kolay sindirilebilir bir besin maddesidir. Yumurta tüketiminden en çok 2-3 saat sonra mideyi terk eder ve vücut bu besinden % 95-98 oranında yararlanır. Yumurta, insan beslenmesinde biyolojik değer bakımından öteki bütün besinlerden daha yüksek bir değere sahiptir. Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir.  Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.  Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.  Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır. Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir. Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası). Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.  Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir. Yenilen yumurtanın hemen tamamı bağırsaklarda emilir. Yumurta sarısında bulunan yağ çok iyi bir emülsiyon oluşturduğundan sindirimi çok kolaydır. Yumurtanın sindirilme yeteneği büyük ölçüde pişirilme tarzına bağlıdır.           

Yumurtanın morfolojik yapısı

   Morfolojik bakımdan bir yumurta dıştan içe doğru başlıca

   -Yumurta kabuğu

   -Yumurta akı

   -Yumurta sarısı olarak üç ana bölüme ayrılır.

 Yumurta kabuğu

Yumurta kabuğunun rengi ait olduğu hayvana göre farklılık gösterir. Bazı tavuk ırklarının esmer olan kabuk rengi porfirinden ileri gelir. Yumurtanın kabuk rengi ile bileşimi arasında bir ilgi yoktur.

Yumurtanın büyüklüğüne göre % 7. 8-13. 6'sını yumurta kabuğu oluşturur. Kabuk mineral ve organik maddeler ile sudan ibaret olup % 3-4 oranında bir protein ağı ve % 95-96 oranında birikerek yerleşmiş anorganik tuzlardan oluşmuştur. Tabloda yumurta kabuğunun kimyasal bileşimi görülmektedir. Yumurtayı dış etkenlerden koruyan yumurta kabuğu 0. 2-0. 4 mm.  kalınlığında ve oldukça sert, sayısı 7. 000-17. 000 arasında bulunan gözenek (por)' li bir yapı gösterir. Bu gözenekler rutubet ve gazı geçirirler. Gözenekler yumurtanın uç kısımlarında, özellikle hava kamarasının bulunduğu tarafta yan yüzeylere göre daha fazla sayıda bulunur.

En dışta kabuğun dış yüzeyini örten keratine benzer bir proteinden oluşan ve kütikula adı verilen bir zar vardır. Bu yumurtlama esnasında havanın etkisiyle yumurta yüzeyinde albümin'in kurumasıyla oluşur. Elle yoklandığında kayganlık hissi verir. Zamanla kaybolup donuk bir manzara alır. Kütikül aynı zamanda porların üzerini de örttüğü için yumurtanın korunmasında etkin rol oynar.  Kütikül tabakasından sonra geriye süngerimsi tabaka ortaya çıkar. Kabuğun iç yüzünde süngerimsi tabakaya paralel ,mamillar tabaka adı verilen bir tabaka vardır. Bu tabaka kalın yüzeye paralel dizilmiş kalsiyum zerreciklerinden oluşmuştur. Yumurta kabuğu iç yüzeyi iki tabakadan oluşmuş bir zarla donatılmıştır.  Dıştakine dış kabuk zarı, diğerine iç kabuk zarı adı verilir.  Yumurtanın geniş olan kutbunda bu iki zar birbirinden ayrılarak hava boşluğunu oluşturur.  Yumurtanın depolama süresi uzadığında prolardan hava gireceğinden bu hava boşluğu büyür.

Yumurta akı (yumurta albümin'i)

Bütün yumurtanın % 66-70'ini oluşturan yumurta akı ortalama % 88 su ve % 12 (% 9-15) oranında kuru maddeden oluşur. Yumurta akının kaba kimyasal bileşimi Tabloda gösterilmiştir.

Yumurta akı tam bir yumurtada; yumurta sarısına yapışık şalaziferöz tabaka, iç seyreltik tabaka ,koyu kıvamlı tabaka ve dış ince tabaka olmak üzere dört bölümden oluşmuştur. Yumurta akının dörtte üçü kalın ve dış ince tabakalardan oluşmaktadır.

Tabloda görüldüğü gibi yumurta akı oldukça fazla oranda su içermekte ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır. Yumurta akında proteinler çok az miktarda tuz ve karbonhidratla birlikte çözelti şeklinde bulunur. Yumurta akı basit proteinler olarak bilinen ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden( ovomukoid ve ovomusin) ibarettir. Ovomusin oranı yumurta akının koyu kısmında % 5. 2 olduğu halde, sulu kısmında % 1. 1 ile % 1. 9 arasındadır.  Yumurta akı iki önemli mikrobiyolojik fonksiyonu sağlamaktadır. Yumurta akı zarlarının yumurta sarısını sarmasıyla ve viskoziteye sahip olması yumurta sarısının kabukla temasını önlemektedir. Ayrıca yumurta akı mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özelliklere sahiptir. Bu unsurlardan lizozim gram- pozitif mikroorganizmaların hücre zarını eriterek, konalbumin demir ve bakırla, avidin de biotinle mikroorganizmaların demir,bakır ve biotini kullanamayacakları bileşiklere dönüştürerek, ovomukoid tripsini inhibe ederek mikroorganizmaların yıkımlanmalarına yol açar. Ayrıca yumurta akının oldukça yüksek pH (8.3) değerine sahip olması da mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler.

Yumurta sarısı

Yumurta sarısı hem miktar bakımından hemde kimyasal bileşimi açısından yumurta akından çok farklıdır. Yumurta sarısı % 48. 7 su,% 32. 6 yağ,% 16. 6 protein,% 1 karbonhidrat ve % 1. 1 oranında mineral içerir. Sarı veya sarı-kırmızı renktedir. Dışta yumurta sarısını yuvarlak şekilde tutan şeffaf ve ince bir zar vardır. Bu zar her iki kutupta yoğunlaşan helezoni birer bağ ile yumurtanın kutuplarına bağlıdır. Bu bağların görevi sarıyı orta yerde asılı tutmaktır.

Kusurlu yumurtlar

Yumurtanın oluşumu ve yumurtlanması sırasında meydana gelen bozukluklar nedeniyle anormal yumurta elde edilebilir. Bu tür yumurtalarda kusur sadece kabukta olabildiği gibi bazen içte de olabilir. Kusurlu yumurta çeşitleri şunlardır.

Yumurtanın dış kusurları

Anormal şekilli yumurta

Normal yumurta şekli dışında aşırı yuvarlak, aşırı uzun veya sivri, yassı,ortadan boğumlu,bir veya her iki ucunda zar parçaları, sert kabuk parçaları, iki yumurtanın birarada olması gibi anormallikleri olan yumurtalardır. Anormal şekili yumurtalara;  hareketli halde yumurtlanan yumurtalarda, genetik bozukluklarda, enfeksiyöz hastalıklarda,  yaşlı tavukların yüksek düzeyde yumurta üretimi,  yumurtlama dönemine ilk girişte, rastlanabilir.

Anormal kabuklu yumurta

Kabuk yüzeyi bazı yerlerinde belirgin kalsiyum birikimleri sebebiyle pütürlü olan veya ince kabukluluk,kabuksuzluk,kabuk rengini oluşturan pigmentin muntazam dağılmaması sonucu benekli bir görünüme sahip yumurtalardır.

           Çatlak yumurta: Kabuk altı zarı yırtılmayacak şekilde çatlamış yumurtalardır.

           Kokmuş yumurta: Yumurta içine giren mikroorganizmaların etkisiyle yumurta proteinler parçalanarak çeşitli kokuşma maddeleri oluşturur.  Bu maddelerden özellikle hidrojen sülfür (H2S) yumurta içerisinde bir basınç oluşturarak ,kendiliğinden yada yumurtanın kullanılması sırasında kırıldığında patlama sesi duyulur. Kendine özgü kokusu vardır. Böyle yumurtalar yenilmez.

           Kirli yumurta: Bakımsız kirli folluklardan alınan yumurtaların kabukları genellikle kirlenmiştir. Genel olarak kirli yumurtalar dayanıklı değildir. Bunların su ile temizlenmesi uygun değildir. Çünkü su vasıtası ile kabuğun dış yüzündeki zarlar kalkar. Mikroorganizmaların girmesi kolaylaşır.

           Lekeli yumurta: Kabuk yüzeyinde yabancı maddelerin bıraktığı lekeler bulunan yumurtalardır. Bu lekeler kabuk yüzeyinin 1/8' kadar ise "az lekeli", daha çok ise "lekeli" sayılır.

Yumurtanın iç kusurları

           Hava kesesinin yokluğu :Toplama sırasında yumurtaların yanlış şekilde tutulması, hastalıklar, yumurta kabuğunun zayıflığı ve yumurta beyazının sulu olması durumlarında şekillenir.

           Yumurta içinde kan ve et parçalarının görülmesi: Genetik kusurlar, soğuk,sürekli ışıklandırma, yaşlı hayvanlarda düşük düzeyde K vitamini alınması, A vitamini noksanlığı ,mikotoksikozlarda bu durum gözlenir. Böyle yumurtalar yenilebilir.

           Kuluçka yumurtaları: Döllenmiş yumurtalarda 33°C'de embriyo gelişimi devam eder. Sıcak mevsimlerde 33°C'de saklanan yumurtalarda enzimlerin etkisi altında embriyo gelişmeye devam ederken yumurta içindeki yağ ve proteinlerde de kimyasal değişiklikler şekillenir.  Döllenmemiş yumurtalarda aynı şekilde ısıya maruz kaldıkları zaman embriyo oluşmasa da yumurtanın albümin'i kıvamını kaybeder. Yumurtada koku ve lezzet değişir. Toksik bir etkisi yoktur yumurta yenilebilir.

           Yabancı maddelere sahip yumurtalar: Yumurta daha kabuklanmadan önce yumurta kanalında yem parçaları, böcekler, taş,tüy gibi her cins yabancı cisimlerle karışabilir.

           Sarısız yumurta: Bir doku parçasının yumurta kanalına düşerek tüm işlevlerini uyarılmasıyla o parça etrafında sarısız bir yumurta oluşturulmasına yol açar.

           Donmuş yumurta: -5°C'nin altında tutulan yumurtalarda donma oluşarak yumurtanın bir kutbundan diğerine ulaşan kabuk çatlaması oluşur.  Yumurta akı ve sarısı birbirine karışmıştır. Böyle yumurtalar yavan lezzetli olmalarına rağmen yenebilir.

           Tat, koku ve rengi bozuk yumurtalar: Taze yumurtalarda bu tür bozuklukların kaynağı yemlerde bulunan kötü rengi ve kokusu yumurtaya geçiren maddelerde aranmalıdır. Bunların dışında depolama sırasında çevrenin kendine özgü kokuları da yumurtalar tarafından emilir.

Yumurta  muayenesi

Yumurtanın muayenesi ekonomik ve hijyenik açıdan olmak üzere iki şekilde yapılır. Ekonomik açıdan yumurtanın büyüklüğü veya ağırlığına göre değeri veya tazeliği saptanır.  Hijyenik bakımdan bayatlığı veya insan sağlığına zararlı olup olmadığı muayene edilir. Muayene numune olarak ayrılan yumurtalar elle ve gözle incelemek, tartılmak, ölçülmek, koklanmak, lambadan geçirilmek ve iç özelliklerin belirlenmesi için yumurtalardan tesadüfi olarak 2’den az olmamak üzere % 0,3’e kadarı kırılmak suretiyle yapılır.

Dış bakı

Dıştan yapılan incelemede yumurtanın ağırlığı, şekli, kabuk rengi ve temizliği,çatlak bulunup bulunmadığı, yüzeyin mat veya parlak oluşu belirlenir.  Bir mercek yardımı ile kabuk üzerindeki proların açık olup olmadığı araştırılır.

Işık muayenesi

Bu muayenede kapalı bir kutu içine yerleştirilen ışık kaynağından yararlanılır. Yumurtanın geniş tarafı lambaya tutulmak suretiyle kabuk yapısı, hava boşluğu, yumurta akı ve sarısının şekli ve pozisyonu ile yumurta içerisindeki kan vb. bozukluklar incelenir.  Taze yumurtada ak kısmı berrak, sarı kısmı da yuvarlak şekilde yumurtanın ortasında görülür. Hava kesesi en fazla 5 mm yüksekliğindedir. Yumurta bayatladıkça kese genişler, Yumurta sarısı kabuğun bir tarafına daha yakın olur ve Yumurta akı da bulanıklaşır.

 Tuzlu su muayenesi

Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır.  Bu amaçla % 8 (A) ve % 11’lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır.  Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başla hiç bir işlem görmemiş olmalı ve yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm. yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup hava boşluğu yüksekliği 10 mm. yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir.

      Kırarak muayene

Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır.  Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.

Haşlanmış yumurtalarda tazeliğin saptanması

Taze haşlanmış yumurtalarda kabuk zor soyulur, hava boşluğu küçüktür. Yumurta sarısı merkezi durumdadır. Ak kısmı ise homojen renkte ve elastiktir. Bayat yumurtalarda ise sarı kısmı kabuğa yaklaşmıştır ve ak kısmı tabakalıdır.

Haugh birimi muayenesi:

Haugh birimi, cam üzerine kırılan yumurtanın akının yüksekliğinin 0- 110 arasında bölümlenmiş özel bir cetvel ile ölçülmesi veya kırılmadan önce tartılıp ağırlığı belirlenen yumurtanın ak yüksekliğinin üç ayaklı mikrometre ile ölçülüp aşağıdaki formülün uygulanması ile bulunabilir.

    HB= 100 log (H + 7,57 - 1,70 G^0,37  )

   H= Ak yüksekliği

   G= Yumurta ağırlığı (g )

Yumurtalarda kalite kriterleri ve özellikler

Yumurta kalitesi; kabuk rengi,şekil ve yapısı,sağlamlık ve kabuk temizliği gibi dış kalite faktörleri ile hava boşluğunun durumu ,yumurta akı,sarısı ve rengi ile ifade edilen iç kalite faktörleri ile yumurta kütlesi ile belirlenen bir değerdir. Yumurtalar sarı ve beyazı kendine özgü tat,renk ve kokuda olmalı,küflü,bozuk ve çürük olmamalıdır. Yumurtalar kullanılma maksadına göre gruplara, özelliklerine göre sınıflara, ağırlıklarına göre boylara ayrılır.

Yumurtaların sınıflandırılması

           . Doğrudan tüketilen yumurta,

     -AA sınıfı yumurta

Kabuk: Temiz,lekesiz, lekesiz,şekil ve kabuğu normal,sağlam yapılı,çatlaksız kırksız

Hava boşluğu: Tek, sabit ve derinliği 4 mm'den az

Ak: Berrak, homojen, Haugh birimi 72 ve yukarısında

Sarı: Ortada,yuvarlak, tek, homojen renkte, çevresi belirsiz, ak pıhtısı, et ve kan pıhtısı görülmemelidir.

     -A sınıfı yumurta

 Kabuk: Temiz, toplam 5 mm²'yi geçmeyen en çok 3 nokta halinde leke bulunabilir . Hafif pütürlü olabilir, sağlam yapılı, çatlaksız kırksız, şekli normal

Hava boşluğu: Hareketsiz, derinliği 6 mm'ye(dahil) kadar

Ak: Haugh birimi 60-71 arasında

Sarı: Oldukça ortada, çevresi hafif belirgin, diğer özellikleri AA gibi olmalıdır.

     -B sınıfı yumurta

Kabuk: Temiz, çatlaksız, kırıksız, toplam 3 cm²'yi geçmeyen leke bulunabilir, şekil bakımından hafif anormallikler ve pütürler bulunabilir.

Hava boşluğu: Hareketli, kabarcıklı olabilir, derinliği 9 mm'ye (dahil) kadar

Ak: Haugh birimi 31-59 arasında

Sarı: Çevresi açıkça belirgin, hafifçe genişleyip yassılaşmış, hareketli diğer özellikleri A daki gibi olmalıdır.

           . Sanayi yumurtası

     Sanayi 1 (C)

   Kabuk: Çatlaksız kırksız olmalı,şekli anormalliği olabilir,lekeler yüzeyin 14'inden fazla olmamalıdır.

   Hava boşluğu: Hareketli veya tamamen serbest, kabarcık, derinliği 9-12 mm arasın

   Ak: Sulu, Haugh birimi 31'den az, çapı 3,2 mm'yi geçmeyen kan ve et lekeleri olabilir.

   Sarı: Çevresi iyice belirgin, genişlemiş,yassılaşmış,rüşeym gelişmesi ve küçük et veya kan lekeleri görülebilir.

     Sanayi 2

Genel özelliklere uyan , fakat diğer sınıflara girmeyen yumurtalar bu sınıfa girer.

Yumurtalar ağırlıklarına göre yedi boya ayrılır.

Yumurta muhafaza yöntemleri

Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtalar kısa süre içinde bozularak sağlık için zararlı hale gelirler. Bu nedenle yumurtaların dayanıklılık süresini uzatmaya yönelik konservasyon metotları büyük önem taşır. Yumurta kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilmektedir. Yinede yumurta çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir. Gerekli önlemler alınmadığında toplama ile tüketim arasında geçen sürede yumurta kalitesinde önemli kayıplar olur. Yumurtanın kalitesinin korunması için alınabilecek tüm önlemler yumurtadaki gelişmeleri durdurmaz,sadece geciktirebilir. Yumurtanın oluşumundan tüketimine kadar geçen süre içinde çeşitli çevre faktörlerinin etkisi altında kalması sonucu besi değerinde önemli ölçüde azalmalar olur.  Bu nedenler yumurtanın tazelik durumunun korunması, besin hijyeni açısından önem taşır. Yumurtlandıktan hemen sonra yumurtalarda biyolojik,kimyasal ve fiziksel değişimler meydana gelir. Önce yumurta soğumaya ve içindekiler hacim olarak daralmaya başlar. Bunun sonucu hava kesesi oluşur. Aynı anda kabuğun kabuğun üzerindeki mukoza benzeri kütikül örtüsü kurur. Kuruma kabuğun poruslarına kadar işleyerek oradaki kütikül de kuruyunca,poruslar açılır ve buralardan gaz ve mikroorganizmaların geçişi kolaylaşır. Yumurta akı devamlı olarak karbondioksit karbondioksit çıkartır. Yumurtlamadan sonraki ilk birkaç saat içerisinde karbondioksit kaybı fazla olup,bunun bir kısmı karbonik asit şeklinde yumurta akı tarafından tekrar tutulur. Zamanla karbonik asit de karbondioksite dönüştüğünden yumurtanın karbondioksit üretimi artar. Taze yumurtanın pH değeri 7. 6-8. 5 arasındadır. Fakat depolama esnasında karbonik asidin tampon etkisinin kaybolmasıyla bir kaç gün içinde 9. 6'ya çıkmaktadır. Buna paralel olarak yumurta akına peltemsi bir yapı kazandıran müsin yapısal özelliğini kaybeder ve yumurta akı sulu bir hal alır. Yumurta sarısı da yumurta akından su emerek ,küresel görünüşünü kaybeder. Yumurtanın bozulması ilerledikce yumurta akının yoğunluğu sarıdan daha yüksek duruma geçerki, bu sırada sarıya absorbe edilen su yumurta akına geri dönmeye başlar. Sonunda yumurta sarısı dibe çöker veya yanlarda kabuğa yapışır ki, bu duruma giren yumurtalar yenebilir olmaktan çıkar. Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtalar kısa sürede bozularak sağlık açısından sakıncalı hale gelir. Bu nedenle yumurtaların dayanma süresini uzatmaya yönelik yöntemler önem taşımaktadır.

Bu önlemler şu başlıklar altında toplanabilir.

   1. Yumurta kabuğunun bakterilerle bulaşmasını önlemek

   2. Bakterilerin yayılmasını önlemek

   3. Bakteri gelişmesini geciktirmek

Yumurtalar temiz, kuru şartlar altında ve yabancı kokulardan uzak bir şekilde muhafaza edilmelidir. Bu amaçla yumurtadan su kaybını önleyecek, fiziksel-kimyasal değişiklikleri en aza indirgeyecek, bu sırada yumurtanın dış yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların iç kısma geçişini engelleyici ve çoğalmalarının geciktirilmesine yönelik metodlar kullanılır. Yumurtaların uzun süre dayanmasını sağlamak için geliştirilen yöntemlerin başlıcaları şunlardır.

Daldırma yöntemi

Uygun soğuk deposu bulunmayan durumlarda yumurtaların daldırma yöntemi ile muhafaza edilir. Daldırma yöntemleri içinde en fazla kullanım alanı bulan kireç suyu ve su camı (Potasyum-sodyum silikat karışımı) eriyiğine yatırma yöntemidir. Böylece yumurtalar 9-12 ay süreyle muhafaza edilebilir. Muhafaza edilecek yumurtalar küt kısımları yukarıya gelecek şekilde kavanoz, fıçı,varil gibi kaplara yerleştirilmeli ve en üst sıranın 5-6 cm. üst hizasına kadar kireç suyu veya su camı ile doldurulmalıdır. Kireç suyuna yatırılmış yumurtalarda ak ve sarı kısımları birbirinden kolay ayrılmaz. Su camına daldırılarak konserve edilmiş yumurtalar da kaynatılırken çatlar. Her iki yöntemde bugün önemlerini yitirmiştir.

Soğuk depolarda muhafaza yöntemi

Yumurta muhafazasında en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Yumurta en iyi bir şekilde uygun soğuk depolarda muhafaza edilebilir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Soğuk depolara konulacak yumurtalar ,temiz ve yeni ambalajlara yerleştirilmiş taze ,temiz ve kuru olmalıdır Çatlak ve kırık yumurtalar depolanmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturulurlar. Depolara yerleştirilen yumurta ambalajları arasında hava sirkülasyonunu sağlayacak yeterli arlık bırakılmalı ,ancak hava akımı doğrudan ambalaj üzerine gelmemelidir. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.  Depolama süresini uzatmak ve kalite kaybını en aza indirmek için soğuk depoların sıcaklığı -1° ile -2°C arasında, nisbi rutubeti ise en az % 90 olmalıdır. Uygun şartlarda soğuk depolarda yumurtalar 6-7 aya kadar muhafaza edilebilir. Ticari olarak 6 ay veya daha uzun süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1. 7 ⁰C ile 0 ⁰C ve % 70-80 relatif rutubet önerilmektedir.

Yumurtaların saklanma kalitesini iyileştirmek için atmosfere ozon ve CO₂ ilave edilebilir. Düşük bir CO₂ konsantrasyonu (örneğin % 2. 5) bakteriel gelişme üzerine etkili olmaz. % 60 gibi yüksek konsantrasyonlar ise özellikle sıcaklık donma derecesine yakınsa mikrobiyel gelişmeyi belirgin bir şekilde geciktirir. Fakat yumurta akının daha sulu hale gelmesine ve hoş olmayan bir aroma oluşumuna neden olur. Bu konuda - 1 ⁰C’de % 0. 5’den ve 0^°C‘de % 2. 5’dan maksimum % 15 ‘e kadar değişen oranlarda kullanımı tavsiye edilmektedir. Ozonun -0. 55 ⁰C’ de ve % 90 relatif rutubette 0. 6 ppm. ’den ( temiz yumurtalar için) 1. 5 ppm’e (kirli yumurtalar için) kadar oranlarda kullanılması durumunda yumurtaların 8 ay kadar tazelik özelliklerini koruduğu bildirilmiştir.

 Soğuk depolamada kalite kaybını asgaride tutmak ve muhafaza süresini uzatmak için yumurta kabukları yağla kaplanarak depolanabilir. Bunu için renksiz ve kokusuz madeni yağlar kullanılır. Temiz ve kuru yumurtalar bu yağlara batırılarak veya yumurtalar üzerine yağ püskürtülerek kabuklar yağla kaplanmalıdır. Kabuk yüzeyine renksiz, kokusuz bir mineral yağ püskürtülmesi yumurtada depolama sırasında nem ve CO₂ kaybına engel olabileceği gibi fiziksel ve kimyasal değişmelerin geciktirilmesine de neden olur. Ancak bu tür bir uygulamanın mikrobiyolojik açıdan bir avantaj sağlamadığı da bildirilmektedir. Ancak kullanılacak yağın sıcaklığı yumurtanın sıcaklığından birkaç derece yüksek olmalıdır. Yumurtalar termostabilizasyon 60°C sıcaklıktaki suya veya yağa 15 dakika daldırılarak bir nevi pastörizasyon uuygulanır. Daha sonra soğutularak muhafazaya alınır. Depolarda aşırı rutubetten meydana gelecek küf gelişmesini önlemek için uygun havalandırma tertibatı bulunmalıdır. Depolama sırasında arzu edilen relatif nemin korunabilmesi için depo içersinde hava sirkulasyonunun sağlanması önemlidir. Ayrıca kabuk üzerinde su birikimi (kondensasyon) engel olunabilmesi için depo sıcaklığının sabit kalması gereklidir. Yumurtaların soğuk depolardan çıkarıldıktan sonra çevre ısısında bekletilmesi halinde kabuk üzerinde biriken kondense su mikroorganizmaların süratle üremesine neden olacağından soğuk zincirin tüketiciye ulaşıncaya kadar korunması gereklidir.

Dondurarak muhafaza

Muhafaza amacı ile dondurulan yumurtalar genellikle standart dışı küçük, ince kabuklu ve kirli yumurtalardır.  Bu yöntemde yumurtalar önce ışık altında muayene edildikten sonra yıkanır ve 200- 500 ppm. klor içeren çözelti ile püskürtme yöntemi ile dezenfekte edilir. Bunu takiben otomatik kırma makinelerinde kırılır. Bu işlemler sırasında bozuk yumurtaların ayrılması ve sanitasyon çok önemlidir. Yumurta içeriği kabuk parçalarını ve şalazayı uzaklaştırmak için filtre edilir,karıştırılır ve standardize edildikten sonra hızlı dondurma yöntemi ile dondurulur. Kıvamını korumak için % 5 veya daha fazla oranda şeker,tuz veya gliserol katılabilir. Dondurulmuş yumurtalar -17. 8 ⁰C ile -20. 5 ⁰C arasında depolanır. Dondurularak muhafaza edilen yumurtaların çözdürülmesinde 10 -15 ⁰C ‘de 8-15 saat; 2-3 ⁰C de 48-72 saat önerilmektedir.

Yüksek ısı ile muhafaza

Gerek kabuklu ve gerekse sıvı yumurtanın muhafazasında uygulanan yöntemlerden bir tanesi de ısısal işlem uygulamasıdır. Pastörizasyon veya termostabilizasyon adı verilen sıcak ile muhafaza işleminde yumurtalar su veya yağ içinde ısı işlemine tabi tutulur. Özellikle kabukları üzerinde kir maddeleri bulunan yumurtalar kabukta bulunan porlardan geçen mikroorganizmalar ile kontamine olarak çabuk bozulurlar. Kirli yumurtaların yıkandıktan sonra termostabilizasyon işlemine tabi tutulması ile dayanma süreleri uzar. Yağda ısı ile muamelede 60°C’de 10 dakika, suda ise 54.4°C’de 30 dakika önerilmektedir.

Yapılan ısı uygulaması ile yumurta beyazının en dış kısmında ince bir koagülasyon tabakası oluşmakta ve bu tabaka nem kaybını engellediği gibi mikroorganizmalara karşı bir bariyer görevini yapmaktadır. Amerika Birleşik Devletlerinde yumurta ürünlerine uygulanacak zorunlu pastörizasyon ısıları ve süreleri kimyasal katkı maddesi ilave edilmemiş yumurta beyazı için 56. 7 ⁰C ‘de minimum 3. 5 dakika veya 55. 6^°C ‘de 6. 2 dakika, bütün sıvı yumurta için 60 ⁰C ‘de 3. 5 dakika, % 2 ‘den fazla tuz eklenmiş bütün sıvı yumurta için 63.3°C’de 3. 5 dakika veya 62.2 ⁰C’ de 6. 2 dakika ,% 2-12 şeker eklenmiş bütün sıvı yumurta için 61.1°C’ de 3. 5 dakika ,yumurta sarısı için 61. 1°C ‘de 3. 5 dakika ,% 2 veya daha fazla şeker ilave edilmiş veya %2-12 tuz ilave edilmiş yumurta sarısı için 63. 3°C’de 3. 5 dakika yada 62.2 °C’de 6. 2 dakika olarak belirlenmiştir.

Kurutma ile muhafaza

Kurutma işlemi ile yumurtanın ortalama olarak % 75’ini oluşturan suyun önemli bir kısmı uzaklaştırılarak, ağırlık bakımından normal bir yumurtanın ¼’ü oranında bir ürün elde edilir. Ağırlıkça sağlanan bu avantajın yanı sıra, taze yumurtanın taşınması sırasındaki kayıpların da önüne geçilmiş olur. Kurutma işlemi yumurta içeriğinin hazırlanmasındaki prensipler ,yumurtanın dondurulması için yapılan işlemlere benzerlik gösterir. Bu işlemin ilk safhasında yumurtaların ışık kontrolundan geçirilmesi gerekir. Böylece kalitesi düşük ve hatalı yumurtalar daha başlangıçta elenmiş olur. Işık kontrolundan geçirilmiş yumurtalar sistemin ilk bölümünde kırılır. Burada içeriğin devamlı gözden geçirilmesi gerekir. İçerik bakımından sakıncalı görülen kısımların derhal ayrılması gereklidir.

Elde edilen içerik, bir süzgeç tertibatından geçirilerek ,küçük kabuk parçalar ve kirler ayrılır. Yumurta akının köpürme özelliklerini korumak ve Maillard reaksiyonunun önüne geçmek için bazı ilave işlemlere gereksinim vardır. Bu amaçla yumurta akında bulunan glükoz doğal fermentasyonla ya da Enterobacter aerogenes, Saccharomyces cerevisiae ile fermentasyon veya glikoz oksidaz enzimi ile uzaklaştırılır. Fermentasyon işlemi uygulanmazsa, elde edilen yumurta tozunda glikoz ve fosfor lipidleri arasında gelişen reaksiyona bağlı olarak lezzet bozuklukları ortaya çıkar. Fermentasyondan sonra 65°C’de pastörizasyon işlemi yapılır. Pastörize edilen içerik kurutma tesisine iletilir. Günümüzde uygulanan yöntemlerle, vakum odalarında düşük ısı uygulaması ile, yumurta içeriğinin suyu uçurulmakta ve böylece kurutulmuş yumurta elde edilmektedir. Diğer bir yöntem de püskürtme yöntemidir. Bu sistemde sıvı haldeki yumurta içeriği ,sıcak havada ince zerrecikler haline dönüştürülmek üzere püskürtülür ve buhar haline dönüşen su kısmı emilerek alınır. Başlangıçta 160°C’a ulaşan sıcak hava anında soğutulur. Böylece yumurta üzerinde etkili olan ısı derecesi 40 ^°C’ye kadar düşürülmüş olur. Bu düşük ısı derecesi sayesinde yumurta tozu yumurtanın tüm özelliklerini taşımış olur. Tam yumurtalardan elde edilen yumurta tozunda % 46 protein, % 42 yağ,yumurta sarısı tozlarında ise % 32 protein ve %  59 yağ bulunur.

Koruyucu maddelerle muhafaza

Koruyucu maddeler yumurtaların kabukları üzerine, bulundukları atmosfere ya da ambalaj ve taşıma kaplarına uygulanır. Bu maddelerin kullanım amaçları içersinde yumurta kabuğunu kuru tutmak, yumurta içersine oksijen girişini ve yumurtadan karbondioksit ile nem çıkışını azaltmak sayılabilir. Parafinle kaplama, kabuğun yağlanması buna örnektir. Yumurtaları kuru tutmak için tuz, kepek, kireç, kül kullanımı eskiden beri uygulanmaktadır. Yumurtaların sodyum silikat solusyonuna veya sönmemiş kireç soluyonuna daldırılması da uygulanan metodlar arasındadır. Bu solusyonlar alkali özelliklerinden dolayı inhibe edici etki gösterirler. Diğer inhibe edici kimyasal maddeler olarak borat, permanganat, benzoat, salisilat, format vb. denenmiştir. Yumurtaların yıkanmasında germisidal etkili olarak hipokloridler, asitler, formalin, quaterner amonyum bileşikleri, deterjan-dezenfektan kombinasyonları da denenmiştir. Yumurtaların depolanmadan önce etilen oksit ile fumigasyonunun bakteriel bozulmalara karşı etkili olduğu belirtilmiştir.

KAYNAKLAR

1.      anonim(1980) National Research Council Recommended Ditary Allowances ,9^th. Ed. National Academy of sciences,Washington,D. C.

2.       Frazier,W. C. ; Westhoff, D. C. (1978)Food Microbiology. Mc g aw-Hill Publishing Company Limited,New Delhi.

3.       GEORGE, G. , MOUNTNEY,D. (1981) Poultry Products Technology. The Avi Publishing Company, INC, Westport ,Connecticut.

4.       HASİPEK,S. AKTAŞ,N. (1997) Türkiye’deki Tavuk Ürünlerinin İnsan Beslenmesindeki Yeri ve Önemi. YUTAV 97 Uluslararası Tavukçuluk Fuarı ve Konferansı, 14-17 Mayıs 1997, İstanbul.

5.       HUNTON,P. (1993) Why Consumers are really Healty People. Poultry International ,July, 1993, 48-50.

6.      İNAL,T. (1992) Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu. Final Ofset, İstanbul.

7.      Johnson,A. H. ;Peterson,M. S. (1974)Encyclopedia of food Technology, Vol. 2. the AVI Publishing Company Inc. Westport , Connecticut.

8.       LABUZA,P. T. , 1982, “Self-Life Dating of Foods”, Food and Nutrition Press Inc. Westport, Connecticut USA.

9.       MOUNTNEY,G. J. (1975) Poultry Products Technology,The AVI Publishing Company,Inc, Westport, Connecticut.

10.     NEIL Mc J. , 1976: Kümes hayvanlarının kesim işlemi, Lalahan Zootekni Arş. Enst. Yayın no: 46, Ankara.

11.      ÖZEN,N. ,1986. “Tavukçuluk”, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Samsun.

12.     STADELMAN,W. J. , OLSON,V. M. , SHEMWELL,G. A. , PASCH,S. (1988) Egg and Poultry- Meat Processing. Ellis Harword Ltd. Chiester, England.

13.     TEKİNŞEN,O. C. (1980) Yumurta. Ongun Kardeşler Matbaacılık Sanayi, Ankara.

14.     TSE 1986. “Tavuk Gövde Eti Standardı”, TS. 2409, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara

15.     TSE 1990. “Etlik Piliç Standardı”, TS. 8474, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara

Başa dön

Her  hakkı saklıdır.  Mustafa Tayar  2005